平成医新

焼き魚（昭和51年）

　昭和51年10月4日，読売新聞は朝刊の1面トップで「魚の焼けコゲが発ガンの疑い」の記事を掲載した．国立がんセンター所長・杉村隆ら生化学グループが，魚の焼けコゲが突然変異を誘導しガンを引き起こすことを日本癌学会総会で発表すると報じたのである．

　杉村隆所長らがおこなった実験を正確に書けば，「アジ，イワシなどの魚を直火で焼き，表面のコゲた部分を集め細菌に与えたところ，突然変異を起こした細菌の頻度が高かった」ということである．このことから魚の焼けコゲがガンを引き起こすと推測したのである．

　多くの読者はこの読売新聞朝刊の一面トップに注目した．それまでタバコや食品添加物などの化学物質がガンの原因になると思っていた人たちは，人工的な物質だけでなく，魚のコゲなどの日常に溢れた自然産物までもがガンを引き起こすことを知りショックを受けた．ガンが日本人の４人に1人の死亡原因となり，読者の多くはガンの予防を模索していたので，その衝撃は大きかった．またそのことは，焼き魚を多く食べる日本人が胃ガンの死亡が多いことも説明できる現象であった．

　魚が焼けコゲると，たんぱく質を構成するアミノ酸が変質し，ヘテロサイクリックアミン，トリプP1，P2，P3などのガン誘発物質が出てくる．これが発ガンの原因とされた．さらに癌研究所の高山昭三部長はトリプP1をハムスターに注射して発ガン性を確認し，国立がんセンターはマウスにトリプP1，P2を経口投与して肝臓癌の発生をみたと発表した．

　これらの実験報道は間違いではない．しかし多くの人たちに大きな誤解をまねくことになった．この細菌の突然変異実験をそのまま人間に当てはめた場合，マウスの実験を人間に当てはめた場合，体重60キロの人が毎日100トンの真っ黒に焼いた魚を食べなければいけない量に相当したのである．イワシに換算すると毎日92万匹を食べることに相当した．このことが記載されていなかったので大きな誤解を招き，また学者としての大きな罪を作ったといえる．

　がんセンターの実験を，人間の癌の原因として魚の焼けコゲを当てはめるには，あまりに飛躍がありすぎた．しかしガンを予防したいと思う多くの読者は読売新聞のこの記事に飛びつき，一種のコゲパニックを引き起こした．この報道によって家庭では焼き魚が敬遠され，調理法が煮物やムニエルに変わった．人々は焼き魚のコゲの部分を神経質に取り除いて食べるようになった．この記事が新聞の第１面を飾ったのはその意外性，話題性を狙ったのだろうが，社会的影響を考えると，むしろ誤報と呼ぶにふさわしい．

　この記事にはさらに尾ヒレがつく．焼き魚や焼肉を食べる際に大根おろしを一緒に食べると，大根おろしのアミラーゼが発ガン物質のトリプＰ１を抑制できると発表したのである．そして「魚に大根おろしを添える日本の習慣が，焼き魚の発ガンを押さえるための日本の古来からの知恵である」と報道したのだった．

　コゲが癌を引き起こすという実験は，コゲに含まれる発ガン物質を濃縮して大量に動物に与えた場合に発生するのであって，ゴゲそのものが癌を引き起こすことは実証されていない．昭和56年，この疑問を解消する実験がハムスターを用いておこなわれた．国立衛生試験所でコゲの含有率20%，10%， 0％の餌をハムスターに2年間にわたり与える実験をおこない，結果は3群とも癌は発生しなかった．つまり現実的なコゲの量では癌は引き起こされないのである．現在ではコゲの発ガン性は否定的と捉えるのが一般的である．

　昭58年，国会でコゲと発ガン性の問題について見解を求められた政府は，「コゲの発ガン性について疫学的証拠がないことから，行政的にコゲの発ガン性を取り上げない」と述べている．

　食事によってガンが予防できるかどうかは分からない．しかし平成8年，ハーバード大学のガン予防センターはアメリカ人のガンの原因として，喫煙，食事，運動，飲酒という生活様式がガン発症の68％を占めていると発表した．もちろん明確な根拠があるわけではない．しかし権威あるガン予防センターの公式発表なので異議を唱える者はいなかった．

　予防可能な癌について，食道ガンでは飲酒、喫煙、熱い飲食物．胃ガンでは塩分の高い食品．大腸ガンでは飲酒、肺ガンでは喫煙、乳ガンでは女性ホルモン，このような因果関係のある癌が習慣を変えることによって予防可能としている．

　今回のゴゲ騒動の杉村隆は国立ガンセンター総長となり，「ガン予防の12か条」を発表している．この12か条がガンを予防するかどうかは別にして，少なくても健康には良さそうなので紹介しておく．

１）バランスのとれた食事をとる．

２）ガンになる危険を分散させるため同じ食品を繰り返し食べない．

３）食べ過ぎを避け，「腹八文目」とする．

４）酒はほどほどに．アルコールの１日の適量は日本酒なら１合．

５）タバコを吸わない．

６）ビタミンと繊維質を含んだ緑黄色野菜をよくとる．

７）塩辛いものを大量に食べない．

８）熱すぎるものや焦げた部分は食べない．

９）カビの生えたものは食べない．

10）過度に日光に当たらない．

11）過労を避けストレスを貯めない．

12）体を清潔にする．

　以上が「ガン予防の12か条」である．きちんと実行すればガンの約60％は防げるとしている．要するに節度ある摂生した生活が一番良いというである。なお昭和37年に国立がんセンターが発足して以来，杉村隆を含む歴代総長7人のうち5人がガンになっている．ガン予防をとなえる学者でさえガンに冒されるのである．いかにガン征服が難しいかを示している．

　大体において科学者がこのようなことをおこなうのは，世間の注目を浴びたいという名誉欲と研究費稼ぎと考えてよい．この魚のコゲ研究だけで，国立がんセンターには16億円の研究費，国民の血税が投じられた．

　日本の発がん研究は伝統的に優れた分野である。大正時代にウサギの耳にコールタールを塗って初めて人工的にがんを作った山極勝三郎博士，戦後間もない時期にラットの腹水に吉田肉腫を作った吉田富三博士などの業績がある．焼き魚の報告がこの流れを引き継ぎ，環境中の発がん物質を避けるというがん予防の重要性を説いたのだろうが，むしろ誤解を招くだけの迷惑な発表であった．杉村隆は文化勲章を受章したが，魚の焼コゲ騒動は日本人に精神的パニックをもたらし，日本の焼き魚文明を衰退させ，日本の食生活を変化させた．このことからも罪深い研究と考える．