平成医新

生カキの食中毒（昭和41年）

　昭和41年12月，広島産のカキの（酢カキ）が原因とされる下痢症が11都府県で発生し，その患者数は1,596人におよんだ．そのため東京都衛生局は広島産カキ約3,000缶の生食禁止の行政指導をおこなった．カキ中毒の症状は食後24から28時後に軽度の腹痛，激しい嘔吐と下痢で始まった．大規模の食中毒事件であったが幸いにも死亡者はでなかった．

　食中毒の起因菌について国立衛生試験所，東京都衛生研究所，広島県衛生研究所で検査が行われたがいずれも原因物質は検出されなかった．当時，カキ中毒の原因は不明であり，人口の集中，公害の増大，下水処理の立ち遅れなどによる水質汚染が関係していると考えられていた．原因菌は不明であったが，国はこの事件をきっかけに国内向け生食用カキについて，「生食用カキの成分規格加工基準および保存基準」を設定した．その規格基準は一般細菌数50,000/g以下，大腸菌230/100g以下，カキの採取は大腸菌群70/100ml以下の海域で採取されたものと限定した．さらに容器には「生食用」「調理加熱用」の明示が義務付された．

　カキにあたるという表現があるが，生カキ食中毒の原因が細菌ではなくウイルスであると解明されたのは比較的最近のことである．原因ウイルスは昭和47年に発見され，小型球形ウイルス群SRSV(Small Round Structured Virus)と呼ばれていた．その後，平成15年8月29日に食品衛生法が改正され小型球形ウイルス群はノロウイルスと名称が変わった．

　海中のカキは１時間に20リットルの海水を吸い込み，海水に含まれるプランクトンをえさにしている．海水温度の高いときには，カキは新鮮な水を活発に出し入れするためウイルスはカキの体内には滞らない．しかし水温が低くなるとカキの活動が鈍り，海水の出し入れが少なくなりウイルスがカキの中腸腺に滞ることになる．このためノロウイルスによる食中毒は冬期に多く発生することになる．ノロウイルスはカキだけでなく二枚貝(あさり，ほたて，はまぐり)などにも蓄積されるが，二枚貝を生で食べる習慣がないことから二枚貝による食中毒はすくない．11月から3月にかけてカキはおいしくなる．それは冬にカキのうま味であるグリコーゲンが増えるからで，海のミルクとも呼ばれるほど栄養価が高くなる．殻からカキを出すと黒く見えるところがあるが，この部分にウイルスが濃縮されて存在するのである．

　一般に冬には食中毒は少ないが，生のカキの場合は例外であり冬に多い．それはノロウイルスの体内蓄積とカキの美味しい時期が一致しているからである．

　カキの食中毒はカキの生息地域がノロウイルスに汚染されているかどうかである．ノロウイルスはカキにとっては毒でも餌でもない．たまたまノロウイルスがいる海水を吸いこんで体内に貯めてしまうだけである．ノロウイルスはカキの体内で増殖しないのでカキの食中毒はカキの新鮮度とは関係はない．カキがノロウイルスを蓄積しているかどうかだけである．そのため生カキの食中毒はカキがどこの産地で採れたかが重要である．

　ノロウイルスはヒトの由来のウイルスで，ヒトの腸管で増殖し糞便とともに排出される．そしてウイルスが河川に放流され，河川から海へと流れ，海水をカキが吸い込みウイルスはカキの体内に蓄積されていく．安全な生カキを食べたければ河川や海に放流する下水をきれいにする必要がある．つまり生カキを食べて食中毒になっても，それはカキの養殖業者や調理者が悪いのではない．生カキからウイルスが検出されることは，生活排水の処理がウイルスに対しては不十分であることを示している．つまりカキの食中毒はヒトの糞便で汚染された食品であることを意味している． 

　カキの食中毒は海外でも発生している．1968年にアメリカ・オハイオ州のノーウォークで児童の間で生カキの集団中毒が発生し，1972年に病原ウイルスが初めて同定され，2002年の学会で小型球形ウイルス群はノーウォーク様ウイルスNorwalk‐like viruses （NLV）と名付けられた．アメリカでのノーウォーク様ウイルスによる胃腸炎は，これまでに患者数2300万人，入院患者は5万人，死亡者が310人を出している．欧米ではノーウォーク様ウイルスをノロウイルス(Norovirus)と総称していることから，日本でもノロウイルスと呼ぶようになった．

　ノロウイルスは人間の小腸で増殖し感染性胃腸炎をおこす．食中毒全体の10数％を占めるとされている．潜伏期間は1から2日で腹痛，嘔吐，下痢，38℃以下発熱などである．またノロウイルスに感染しても全員が発症するわけではなく，風邪程度の症状ですむ人もいて通常は３日以内で回復する．抵抗力が落ちている人，乳幼児では数100個程度のウイルスの摂取でも発症することがある．

　日本では平成9年，食中毒原因物質に指定され，現在第4類感染症に分類されている．このウイルスは酸、アルコール、塩素に抵抗性があり、培養ができないという特徴がある．また動物感染実験ができないことから詳しい解析はなされていない．免疫は数ヶ月で失われるとされている．加熱による殺菌は60度では30分以上では不十分で，100度の加熱が必要とされている．

　生のカキによる中毒を予防するには，生カキは２〜３個食べたら止めることである．多量に食べると体内に入るウイルス量も多くなり食中毒を起こしやすくなるからである．現在，生カキは食品衛生法により海水中の細菌数が基準以下の海域で養殖されたものとされているが，体調が悪いときや過労時は生カキの摂食は避けるのが賢明といえる．またカキの調理は中心部まで十分に加熱することである．

　食中毒の予防には調理人はよく手を洗浄し，マスクや手袋の着用を習慣づけることであるが，生ガキの中毒だけは例外であり，予防をつくしても発症は避けられない．

　生ガキの養殖は海水中の細菌数が一定基準を満たしている海域で，かつ紫外線で殺菌した海水をシャワー状にカキに注ぎ滅菌処理をおこなっている．この処理法によってカキが海で蓄積した細菌やノロウイルスを体外に排出させる浄化システムがとられている。

　現在，生で食べられるカキには「生食用」と表示され，採取海域名が記載されている．記載されていないものは加熱調理用なので生では食べないことである．また賞味期限を守ることである．表示されている保存温度以下で保存し早く食べることである．なお加熱用は基本的には取れたままの状態であるが，コクやうまみは生ガキより多いので火を通して調理するには加熱用の方が味がよいとされている。

　平成13年2月7日，仙台市青葉区1番町の飲食店で殻付きカキを食べた大学生32人が食中毒症状を訴え，飲食店は3日間の営業停止となった．このように生ガキによる集団食中毒は現在でも全国で散発している．そして生ガキを出した飲食店が営業停止になるのが常である．しかし生食用のカキを期限内に出している飲食店の場合は食中毒の予防は不可能である．ノロウイルスは生ガキの新鮮度とは関係ないことから食中毒は防ぐことは困難であり，運が悪いだけの飲食店に営業停止処分は酷なことと思われる．