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ナンプラーはタイで作られる魚醤（ぎょしょう）の一種です。
ピザにのっけたりするアンチョビを発酵させてできた液体です。
魚醬として他に有名なのは、ベトナムのニョクマム、秋田のしょっつるなど。
魚のタンパク質が分解してアミノ酸になっていますのでうまみたっぷり。
しかしついでに一部がアンモニアになっていますの、まあ臭いといえば臭いわけです。
日本で普通に使われている「醤油」はタンパク源として魚ではなくて大豆を使っていることは異なりますが、同じような発酵食品です。
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うまみたっぷりですから、どんな料理にも合います。
タイ料理というとトムヤンクンのような辛いものを想像しますが、ナンプラー自体は塩辛いけど辛くはないので、調味料として非常に重宝します。
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お勧めは味噌汁。
白味噌の豆腐の味噌汁なんかが最適です。
すこし薄塩に作った味噌汁をお椀によそったあと、ナンプラーをくるっと回し入れます。
風味が増して絶品です。
臭いが気になる方は、味噌汁がまだ鍋にある間、火を止める１０秒前くらいに鍋にナンプラーを入れると、熱で臭いは結構飛んでしまいます。
あるいは、平目などの白身魚の刺身を食べるときに醤油の代わりに使います。
ナンプラーにスダチをちょっと垂らして、醤油のようにつけて食べます。
個人的な趣味としては、白身魚の刺身には「塩＋スダチ」か「ナンプラー＋スダチ」以外の食べ方は考えられません。是非一度「醤油＋ワサビ」との味の違いを試してください。
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今日の朝ご飯も、味噌汁にはナンプラー、です。
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ゆうあいクリニック理事長日記
written by Atsushi Katayama（片山 敦）
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