シーバス厨房日誌

先日までイナダが豊漁でした。

イナダはさっぱりして旨いのですが、秋のイナダと違って脂っ気が全然ない、脂肪分を朝食に摂らないと午前の診療中にエネルギー切れとなり昼の弁当まで空腹との闘いになります。朝食には、すぐ燃焼してしまう炭水化物だけでなく、バターとか植物油を摂取するのはアスリートの基本ですね。

ということで、朝飯の仕度。

冷蔵庫を開ける、イナダの切り身を取り出す、俎板を使わずにハサミでじょきじょき切る、トマトと庭のハーブ（名前不詳）を載せる、酢と塩とオリーブ油をかける、混ぜる、完成（写真）。

この、ハサミでじょきじょきが味噌です。忙しい朝、俎板を生臭くするといちいち洗う必要が生じ、家族に不評です。ハサミじょきじょきなら大丈夫です。

もうしばらくすると露地栽培の美味しいトマトが出て来ます。出来ればもう少し酸味のある品種が好みですが、まあいいや、楽しみですね。

イナダが豊漁で消費を拡大する必要があります。そこで保存食として目先の変わった工夫は出来ないか思案した結果、ツナ缶とかオイルサーディン風なものを試作することにしました。

方法ですが、イナダを三枚におろす、皮を剥ぐ、適当な大きさに切る、塩コショウをしてしばらく放置、保存ビンに詰める、オリーブオイルも入れる、圧力鍋で蒸す、自然冷却、完成（写真）。

以前、物識りの先生から、「オイルサーディンを作る際は、イワシよりオリーブ油が高価だから缶にイワシをぎゅーぎゅーに詰める」と伺ったことを思い出し、保存ビンにイナダをぎゅーぎゅー詰めにしました。

蒸す際は、爆発する危険があるのでふたで閉鎖せず、ビンの口をアルミ箔で覆い、蒸し時間に関しては適当な参考資料がないので25分としました。

全ての工程が終了、鍋から取り出す。

イナダは加熱されて縮小し水分が出ています。たぶんこの水分が沸騰してせいでしょうか、オリーブ油があらかたこぼれてしまっています。なんか、水っぽくて失敗みたい・・・。

ビンのふたをし、室温で冷却し、その後、冷蔵庫に収納しました。翌日取り出してふたを取ると、あっ、煮こごりだ！前日完成直後は水っぽく感じましたが、ゼラチンが固まっていい塩梅です。

食べてみました。ぼそぼそした低級マグロで作るツナ缶よりは美味しい、でもオイルサーディンにはかなわない、って感じです。

保存性はいいし、サンドイッチとかサラダにも使えるのでイナダの消費拡大政策に貢献する新レシピの可能性があるような気がします。次回の課題ですが、オリーブ油を後から添加する作戦を採ってみたいと思います。

今朝、窓を開ける、晴。
澄んだ空気にクロツグミの声が響きます。グッドロケーションですね。

さて、イナダが豊漁でした。先日、例によってフードプロセッサー登場、ミンチにしました。

ミンチはいつものようにつみれ団子に形成しました（写真）。これを朝晩の味噌汁に投入すると、知らぬ間にイナダの消費が拡大するという寸法です（参照）。

今回はミンチでハンバーグも焼きました（写真）。最終的な味付けはしょう油でもケチャップでもポン酢でも何でもOKです。何となく肉料理を食べた気分になり、普段肉を食えない欲求不満を少しは紛らわすことが出来ます（汗）。

さて、朝のジョギングに出かけようっと！

サワラの味噌煮を圧力鍋で作りました。

作り方ですが、圧力鍋に水1カップ、砂糖大さじ3杯、酒大さじ3杯を入れ沸騰させる、筒切りのサワラを入れる、25分加熱する、自然冷却、蓋を開け味噌を大さじ3杯入れる、汁をかけながらしばらく煮る、サワラを器に移す、ネギをちっと煮る、ネギを器に移す、汁をちょっと煮詰める、汁をサワラにかける、完成です（写真）。

サワラは身がもろくなり、びちゃっとした印象です。骨も食べられますが、私の思い描く魚料理と異なります。素人が偉そうなことを申して申し訳ございませんが、これはダメです。

ということで、今度は圧力鍋を使いませんでした。

鍋に水1カップ、砂糖大さじ3杯、酒大さじ3杯を入れ沸騰させる、筒切りのサワラを入れる、7分煮る、味噌を大さじ3杯入れる、汁をかけながらちょっと煮る、サワラを容器に移す、ニンジンを煮る、こんな感じです（写真）。

自分的には、ふっくらと上品に作ったつもりです。盛付けにセンスが無いのはご勘弁下さい。素人料理ですので。

食べる。うん、これですね。私の好きなのは、こんな感じの味噌煮です。

結論：味噌煮に圧力鍋は向かない。

先日、圧力鍋でメバルの煮付けを作りました。わざわざ圧力鍋を用いた理由ですが、第一の理由はせっかく買ったから、そして第2の理由は骨まで柔らかくなるかどうか興味があったからです。

第2の理由で述べたことを試すには、まず小さめのメバルで実験するのが望ましいと考えました。しかしなかなか適当なサイズのメバルが釣れない。先日ようやくチビメバル3尾（18～20ｃｍ）が釣れたので、挑戦しました。

方法ですが、メバルのウロコを取る、ハラワタを出す、飾り包丁を入れる、圧力鍋に水2/3カップ、砂糖醤油酒各大さじ3杯入れる、沸騰させる、魚を並べる、落し蓋をする、蓋をする、ロックが作動しオモリが回転して蒸気を吹いたら弱火にする、調理時間15分、消火、自然冷却、完成です（写真）。

身がもろくなるので鍋から皿に移す際、細心の注意を要します。食べてみました。骨まで食べられます。ただし、例えば鮭缶の骨みたいにボロボロにはなっていません。期待通にはいきませんね。

後日調理時間を25分まで延長しました。やはり鮭缶状態にはなりませんでした。もっと高価な圧力鍋ならもっと高圧調理が可能なので、鮭缶みたいになるのかもしれません。いずれにしろ、私の印象ではせっかくの白身魚が台無しです。メバルやアイナメは通常の鍋で数分で炊くのが上策のようです。

結論：白身魚の煮付けに圧力鍋は向かない。

5月4日朝飯前、新潟西海岸、晴。

サワラのナブラ発見。メタルジグでナブラを攻撃し、サワラを8尾釣りました（写真）。

メタルジグを思いっ切り投げる、ぐりぐりとリールを巻く、ガツンとショックが伝わる、サワラが掛かる、この一連のスピード感が堪りません。とろい根魚釣りなんか一昨日来やがれ、って感じです。

帰宅、家族の白い目。ふと現実に戻る私・・・。

ともかくこれを家族に喜んで、あるいは喜ばずとも無意識のうちに消費してもらう算段をしなければなりません。

ということで、つみれ団子を作りました。

方法ですが、３枚におろす、皮をはぐ、適当な大きさに切りフードプロセッサーに投入する、ショウガと味噌と片栗粉を少量加える、ウィーンとミンチにする、出来たミンチをボールに移し替える、適当な大きさの団子に形成し沸騰したお湯に投入する、茹で上がったら完成（写真）。

これを朝夕味噌汁に投入します。いいダシが出て堪りません。団子がでかいので包丁で4つに切って使います。もちろん最初から団子を小さく作ればいいのですが、それはそれで作業効率が悪いので面倒です（汗）。

かくして釣りをしている時間より台所で作業している時間の方が確実に長くなり、世の中スローフードとかロハスとか言って騒いでいますが、実際問題として結構くたびれる次第です。

先日捕まえたサワガニの唐揚げです（写真）。

生きたまま、油温180℃でからっと揚げました。塩を振ってビールのつまみにした次第です。

本来なら、大皿山盛り状態なのですが、今回は少ししか獲れなかったので、珍味って感じで味わっていただきました。

沢山獲れたら、佃煮もやってみたいなあ・・・。

カツオの佃煮を作りました。カツオの味噌漬け、カツオの煮付けに続く第3弾です。

実はカツオの煮付けを作った際、カツオは煮崩れしないことに気付きました。これがカレイやアイナメならこうはいきません。これならちょっとしたものが出来そうだと期待しました。

作り方ですが、

1. 冷凍庫からカツオの切り身を発掘する。 
2. カツオの身をサイコロ状に切る。
3. 醤油、砂糖、酒を鍋に入れ沸騰させる。
4. 2を3に加え、煮詰める。

以上です。上の写真は完成した佃煮をビンに詰めたものです。弁当のおかずに最適です。

また小皿に盛るとおつまみでちょうどいいです。

ところでサイコロ状に切る工程ですが、豆腐のように四角いものをサイコロに切るのは容易です。しかし三枚におろしたカツオの半身は不規則で曲線的な形状なのでどうしても不揃いになります。でも気にすることはありません。

追記：山椒とか生姜といった薬味を入れませんでしたし血合を切除しなかったので、結構血生臭く出来上がりました。そこで、後日、生姜を刻んでビンに投入し電子レンジでチンしました。なるほど、こういった追肥というのか後付というのか、簡単に修正することも可能であることを発見した次第です。

何事も、試行錯誤、トライアンドエラーです。

カツオの味噌漬けに続いて、カツオの煮付けを作りました（写真）。このカツオ（ソーダガツオ）も冷凍庫から発掘したものです。

作り方は、ソイの煮付けに準じます。結構おいしく出来ました。タタキにしろ味噌漬けにしろ焼く操作が必要です。その結果派手に煙が出るし2日間程度匂いが残ります。その点煮付けは大丈夫です（笑）。これは、オススメですね。

なお、ショウガは国産ショウガです。我家ではギョーザ事件以前から中国産野菜を買いませんでした。

2月26日朝飯前、海岸ジョギング。

先日爆弾低気圧が通過して大シケでしたが、もういい塩梅に凪ぎました。釣れそうだなあ、いや、大シケ直後にいい思いをしたことはないなあ・・・、と思案しながら走りました。でもいずれにしろ仕事があるので竿は出せません（涙）。