シーバス厨房日誌

昨年はカマスが沢山釣れて、干魚、つみれやさつま揚げにしたり大変でした。でも今秋は節度ある釣果なのでほっとしています。当然干したりすり身にする必要がありません。

写真は塩焼きです。オーソドックスですが、おいしいです。

次の写真は煮付けです。圧力鍋で煮たのでボロボロと缶詰みたいな食感になりました。これはオススメできません。ご飯にのせて食べると猫になった気分です。

世間ではクロマグロが食べられなくなると大騒ぎです。でも我家では絶対に食卓に上りません。そもそもクロマグロみたいな遠洋の貴重な魚を一般市民が普通に食べられること自体が異常なのです。いつから日本はおかしくなったのでしょう。

例年なら食べ切れないほど釣れるイナダが今秋は豊漁とはいえない状況です。そのため深刻な食糧危機に陥ってます。そこで通常破棄する頭も食用に供することにしました。

まず、鍋で煮付けてみました（右）。もちろん美味しいです。ただし目玉をほじくったり頭蓋骨をばらばらにほぐしたり結構面倒臭い・・・・。

そこで、圧力鍋の登場です（右）。ちょっとおどろおどろしいですが、頭から、じゃなくて頭だけかぶりつけます。骨も目玉も全部丸ごとむしゃむしゃです。簡単でいい。

作り方ですが、水、醤油、酒、砂糖、ショウガ一切れを沸騰させる、頭を並べ蓋をせずに2分間茹でる、頭を裏返して落し蓋をし圧力鍋の蓋を閉鎖する、減圧弁がシュウシュウ唸ったら12分加熱する、消火し自然冷却、完成。

はじめに2分茹でてから裏返して本加熱する理由ですが、イナダの頭は厚いので落し蓋をしても反対側まで味が染込まない恐れがあったからです。まず片側に味付けし裏返して高圧を加えて骨まで柔らかくする算段です。私の目論みは成功しました。

でも残念なことに、家族は誰も箸をつけません。私ひとりで食べています（涙）。

昨日の続きです。

まず、おひたしを作りました(右）。じつはおひたしと呼んでいいのかどうか自信はないのですが、中のゼリーを食べたあとの皮を適当に切って、茹でて水にさらしただけです。かつお節を載せて醤油をかけて食べました。

お味ですが、甘味と苦味がありました。でも格別のものというわけではありません。これは、オススメとはいえません。

アケビの実を天ぷらにしてみました(右）。

食べると、苦いのでゴーヤみたいな感じです。

山菜料理というとバカの一つ覚えで天ぷらにする傾向があるようですが、天ぷらは油で揚げる贅沢な料理ですので日常的ではありません。それに手間の掛かる割りに感銘するほどではありません。何でも揚げてしまうと同じ味に感じてしまう私は典型的な田舎の味音痴ですね。

ちなみにアケビのほかに、私の釣ったサワラも天ぷらにしました。カマスもあったのですが、開きにするのが面倒になり、今回はサワラだけになった次第です。

明日は肉詰めです（続く）。

豆アジが釣れると焼き干しを作ります。今年のさっそく作りました。結構いいダシが出るし、市販の煮干等を買う必要がなくなり家計に貢献します。皆さんもお試し下さい。

作り方は、豆アジの焼き干しを参照下さい。特に最近工夫している点は、焼く前に尾びれを切除することです。豆アジを焼くと尾びれが焦げる、するとあちこち黒い屑となって落ちて汚れる、それなら予め除去してしまおうという算段です。商売品なら見っともないので尾びれを焦がさずに焼く必要がありますが、ホームユースですので勝手放題なんです。

豆アジがたくさん釣れると、通常であれば唐揚げ、そして南蛮漬けです。それはそれでいいのですが、芸がない。さらに油を使います。魚を揚げると油は一発で劣化します。したがって廃棄しなければならない。これが面倒です。そこで甘露煮にしました。朝食や弁当のおかずに最適です。

昨秋甘露煮を作った際は、焼いてから煮ました（豆アジの甘露煮参照）。焼く必要はないのですが、川魚の甘露煮に準じて作ったからです。今回は焼かずに、そのうえ圧力鍋を使ってみました。

圧力鍋の加圧調理時間をどの位にすべきか迷いました。参考になる資料がないからです。そこで1回目は10分でやってみました。圧力鍋では当然煮詰まりませんので、冷却減圧後に煮詰めます。

完成しました（1枚目の写真）。

写真で見る限り、通常の寒露にですが、実際は骨が柔らか過ぎて頭がもげたりします。これは加圧調理時間が長過ぎるためだろうと考察し、2回目は5分に短縮しました。でも結果は同様です。

最終的な結論としては、圧力鍋ではなく大気圧で調理すればいいということになりました（写真）。

なお、テフロン加工のフライパンを使うと後始末が簡単です。煮付けもこれでやっています。

白身魚の一夜干し、おいしいですね。そこでスズキで作ってみました。作り方ですが、

1. スズキを釣る。
2. 三枚におろす。
3. 塩焼きサイズの切り身にする。
4. 10%食塩水に15分ほど漬ける。
5. よく拭いて、日陰で半日干す。

一夜干しといっても諸事情により今回は昼間に作りました。直射日光が当たると乾き過ぎそうなので、日陰で海風を当てながら干してみました。具体的には家の廊下です。新鮮なので生臭く感じません（単に鼻が馴れて麻痺しただけかも・・・）。

干す時間は、逐次観察しながら調節しました。約6時間程度でしょうか。乾いて艶が出てきたなって感じのところで終了しました。

さっそく焼いてみました（写真）。香りがいい、これが本当にスズキか？何か高級魚みたい・・・。

味は薄味で上品です。今後我家の定番になりそうです。

これは汐の子の干物です（写真）。汐の子は新潟の方言で、ブリの当歳魚のチビ介です。家の裏で釣れたので、スズキの干物を作るついでに干しました。本来なら血合いもきれいに取るべきでしょうが、手抜きして黒く残っています（汗）。でも美味しいです。イナダは身が厚いので上手く干しあがらないことがありますが、これなら大丈夫です。

7月24日、土用の丑の日。

朝飯前、裏に出ると、あっ、またイナダが沸いている！昨日のリベンジだ。

ナブラはなかなか寄って来ず、チャンスは1回だけでしたが、50ｃｍ近いころころしたイナダが釣れました（写真）。

今日は丑の日、世の中ではウナギを食べるらしいですが、残念ながらウナギはこの辺りではなかなか釣れないようです。仕方ないのでイナダの刺身（右の写真）と前夜のテナガエビとヨシノボリの唐揚げ（下の写真）でした。

唐揚げは量が少ない（汗）。家族で分け合って食べた次第です。家族は、このテナガエビは手が長くないではないか、という痛い疑問を投げかけてきました。手の長い大物は逃げられたり手しか採れなかったのです（涙）。まだ若い小物のテナガエビはまだ手が短いんです。

でもテナガエビはおいしかったです。それにヨシノボリが美味いので驚きました。なんと、子持ちだったのです。テナガエビとヨシノボリを効率的に大量捕獲できるといいなあ・・・。

イナダの刺身も好評でした。ウナギは喰えませんでしたが、国産だとか中国産だとか偽装だとか大騒ぎしなくとも、地産地消が一番ですね。

先日までイナダが豊漁でした。

イナダはさっぱりして旨いのですが、秋のイナダと違って脂っ気が全然ない、脂肪分を朝食に摂らないと午前の診療中にエネルギー切れとなり昼の弁当まで空腹との闘いになります。朝食には、すぐ燃焼してしまう炭水化物だけでなく、バターとか植物油を摂取するのはアスリートの基本ですね。

ということで、朝飯の仕度。

冷蔵庫を開ける、イナダの切り身を取り出す、俎板を使わずにハサミでじょきじょき切る、トマトと庭のハーブ（名前不詳）を載せる、酢と塩とオリーブ油をかける、混ぜる、完成（写真）。

この、ハサミでじょきじょきが味噌です。忙しい朝、俎板を生臭くするといちいち洗う必要が生じ、家族に不評です。ハサミじょきじょきなら大丈夫です。

もうしばらくすると露地栽培の美味しいトマトが出て来ます。出来ればもう少し酸味のある品種が好みですが、まあいいや、楽しみですね。

イナダが豊漁で消費を拡大する必要があります。そこで保存食として目先の変わった工夫は出来ないか思案した結果、ツナ缶とかオイルサーディン風なものを試作することにしました。

方法ですが、イナダを三枚におろす、皮を剥ぐ、適当な大きさに切る、塩コショウをしてしばらく放置、保存ビンに詰める、オリーブオイルも入れる、圧力鍋で蒸す、自然冷却、完成（写真）。

以前、物識りの先生から、「オイルサーディンを作る際は、イワシよりオリーブ油が高価だから缶にイワシをぎゅーぎゅーに詰める」と伺ったことを思い出し、保存ビンにイナダをぎゅーぎゅー詰めにしました。

蒸す際は、爆発する危険があるのでふたで閉鎖せず、ビンの口をアルミ箔で覆い、蒸し時間に関しては適当な参考資料がないので25分としました。

全ての工程が終了、鍋から取り出す。

イナダは加熱されて縮小し水分が出ています。たぶんこの水分が沸騰してせいでしょうか、オリーブ油があらかたこぼれてしまっています。なんか、水っぽくて失敗みたい・・・。

ビンのふたをし、室温で冷却し、その後、冷蔵庫に収納しました。翌日取り出してふたを取ると、あっ、煮こごりだ！前日完成直後は水っぽく感じましたが、ゼラチンが固まっていい塩梅です。

食べてみました。ぼそぼそした低級マグロで作るツナ缶よりは美味しい、でもオイルサーディンにはかなわない、って感じです。

保存性はいいし、サンドイッチとかサラダにも使えるのでイナダの消費拡大政策に貢献する新レシピの可能性があるような気がします。次回の課題ですが、オリーブ油を後から添加する作戦を採ってみたいと思います。

12月15日、弁当を持って穴釣り出撃しました。釣行記録は後日報告します。

写真は弁当です。3枚におろしたギンポ2尾を蒲焼にして載せました。本来なら背開きにするところですが、面倒臭い、背ビレが硬いので背開きの場合は別途切除しなければならない、といった理由から、最近は3枚におろしています。

これ以外のおかずは、沢庵2切れ、梅干1個、マタタビの塩漬け2個、ニンジン少々です。

質素な弁当です。でも、冷雨の中、びしょびしょで車にも入れない、立ったまま凍えた手ももどかしく食べる昼飯です。これがいいのです。

なおマタタビ1個を野良猫君に進呈しました。酔っ払ったようになり、しきりに地面に体をこすっていました。

（ギンポの蒲焼参照）。