シーバス厨房日誌

家内が実家から大きなタケノコ数本と新鮮なアスパラガスを調達してきました。義母さん、ご馳走様です。

さっそくタケノコとアスパラガスの煮物です（写真）。美味しかったです。

タケノコは無洗米のとぎ汁で茹でました。無洗米のとぎ汁ではタケノコのアク抜きが出来ないのではないかと懸念していましたが、特に問題ないようです。安堵した次第です。

しばらくタケノコを食べ続けました。パンダになった気分でした。

ウワミズザクラのツボミを採集した件をお話しました（マイマイカブリ、ウワミズザクラ参照）。それを塩漬けにしたものをアンニンゴと称し、魚沼地方で食します。私も十数年前に一度作ったことがあるのですが、今回久し振りに作りました（写真）。

はじめてアンニンゴを食べたのは、たしか大学2年生の春です。上越線土合駅で下車し、そこから白毛門を登り、笠ヶ岳（1852ｍ）、朝日岳（1945ｍ）、柄沢岳（1739ｍ）、巻機山（1962ｍ）と残雪の山々を幕営しながら縦走して南魚沼郡塩沢町清水に下山した折です。あるいは翌年、三国川十字峡から中ノ岳（2085ｍ）を登り、そこから利根川源流の山々を縦走して巻機山に至り、やはり清水に下山した際かも知れません。

アンニンゴは清水の民宿「上田屋」でビールのつまみとして他の山菜とともに供されたのですが、びっくりするくらい美味しかった。あの時の感動は未だに忘れません。

前回自作した際は、たしかツボミを軽く茹でて青臭さを除去して漬けたように記憶しています。そこそこの出来栄えでした。でも今回は生のままビン漬けにしました。

さっそく食べました。まず、爽やかで高貴な香りがいい。杏仁豆腐や桜餅の香りを100倍強化した感じです。お味は、残念ながらあの時の感動とはちょっと違う。でも、魚沼市（旧小出）出身の父に届けて上げたいと思いました。

ともかくいつかあの民宿を訪れて、おばさんに本式の作り方を教えてもらう必要がありそうです。

オリンピックで日本水泳選手がスピード社製水着を着用できるかどうか話題になっています。私の水着はどこのものかなと見てみたら、デサント製でした。遅い訳だ（笑）。あっ、キャップはスピード社製です！

でも今までミズノ、アシックス、デサントといったスポンサー企業からさんざんサポートしてもらった選手達、ここに来てスピード社の水着が着れないと怒っても、恩を仇で返すようで、私には身勝手に聞こえます。お諦め下さいって感じかも・・・。

さて、ワラビの塩漬けをいただきました。塩漬けですから、もちろん昨年のものです。一束一束丁寧にひもで結んであり、手間ひまかけてあることが読み取れ、感謝感激です。

さっそく一束塩抜きしました（写真）。水を3回換え、熱湯でアク抜きしました。

月並みですが味噌汁（写真）とマヨネーズ和えでいただきました。

味噌汁にはジャガイモと菜っ葉も入れました。ワラビからダシが出てとても美味しかったです。

ごちそうさまでした。

続きです。

スミレとお別れして、薄暗い杉林に入りました。小径を登ると左手から落ち葉のカサカサという音が聞こえます。どうやら何か小さな生き物が接近して来るようです。

あっ、マイマイカブリ君だ！(写真）

これは珍しい昆虫と遭遇できました。オサムシ科マイマイカブリ、カタツムリに頭を突っ込んでその肉を食するのでマイマイカブリと呼ばれています。日本固有種らしいです。

マイマイカブリ君はどうやら先を急いでいるようで、私にお構いなく挨拶ひとつせず小径を横切り、右手の杉林を、またカサカサと落ち葉を鳴らしながら去っていきました。

杉林を出ると明るいコナラ林です。ウワミズザクラがちょうどつぼみを付けていました。さっそく収穫です。これを塩漬けにすると杏仁豆腐やアンズのような香りがして美味しいんです。

ちなみにウワミズザクラの満開風景は、サンコウチョウ、ウワミズザクラをご参照下さい。

続く。

昨日菜の花漬けを失敗した話をしました。本で調べたりせずに思い付きで適当にやったので仕方ありません。といって、美味しくないからと捨てるのももったいない。そこで復活戦です。

方法ですが、

漬物ビンの汁をコップに移す、菜の花を取り出し細かく切る、昆布をきざむ、菜の花と昆布を混ぜてビンに戻す、汁もビンに戻す、以上です。

2日後、取り出しました（写真）。ぬめりが出て趣きを感じます。試食しました。ダシが効いて一応まあまあです。

今後の課題ですが、菜の花は一度茹でた方が堅くなくなるし青臭さも取り去れるのではないだろうか、と考察した次第です。なお、菜の花は現在満開です。道を通る度に、あれは私の食べ残しだと感慨に耽っています。続きは来年ですね。

5月1日、松林でクロツグミの初音を聞きました。

さて、先日菜の花を摘んだことをお話しました。今回試しにビンで塩漬けにしました。

方法ですが、生の菜の花（未開花）と茎を摘む、洗う、適当の長さに切る、菜の花250ｇに塩10ｇをふる、しんなりしたら山菜ビンに詰める、以上です。

翌朝見ると水が上がってきました(写真）。

4日後食べてみました。辛い、草臭い、茎が堅い、特にうまいものではありませんでした。正直な話、失敗作でした（涙）。

続く。

山にお住まいの方からコゴミをいただきました（写真）。

コゴミは正式名クサソテツです。実家の方ではコゴミというよりコゴメと発音するような気がします（越後ではエとイの母音が不明瞭です）。沢沿いの湿ったところに生えます。同じシダ類のワラビやゼンマイよりかなり早く出るようです。

さっそく胡麻和えにしました（下の写真）。クセがないので山菜が苦手な人も大丈夫かもしれません。もっとも無粋モノに無理して食べてもらう必要もないですが・・・。

小学生の頃、近所の土手からコゴミとフキをそれぞれ数株ずつ庭に持ち帰って植えました。自然のものは強いのか私が大学生になったころには庭中コゴミとフキだらけになってしまいました。まるでブラックバスを自然の池に密放流したみたいでした（笑）。

先日コシヒカリを無洗精米したとお話しました（無洗米に精米参照）。今回さっそく食べましたので報告します。

無洗米ですので本来は米をとぐ必要はないのですが、試しに軽く濯いでみました。とぎ汁は玄米のように全く濁らないかというとそうでもなく、若干白濁します。意外でした。

炊き上がりを食しました。当然ですが、コシヒカリの味がしました。おいしかったです。

ところでそろそろ家内の実家のタケノコが時期です。タケノコを茹でる際は無洗米のとぎ汁でも大丈夫なものだろうか、無洗米にこんな弱点があるとは全然想定していませんでした。無洗米は30キロもあるしどうしたものか心配です。

家内が、麒麟山、伝統の辛口、略して「伝辛」を買ってきました。たしか1800円位だったそうです（写真）。

辛口と言っても朝鮮料理みたいに辛いわけではなく、またよくあるアルコールのぴりぴりした感じもなく、すっきりおいしい感じです。やっぱり麒麟山はいいですね。

土手を歩くと近所のおじさんおばさんが何かを摘んでいます。それとなく観察すると、菜の花でした（写真）。生のまま試食してみたら、辛かったです。

私もさっそく収穫しました。たぶん太い茎は筋っぽい恐れがあるので先端20cmの花芽だけ摘みました。軽く茹でて、オリーブ油をたっぷりかけていただきました。おいしかったです（下の写真）。

食べて気付いたのですが、茎が美味しい。歯応えはアスパラガスか2番ボッキのワラビみたいな感じで、堪りません。そうか、花芽もいいが茎が大事なんだ！

後日、何度か収穫しました。その際は太いものを選びました。ただし根元側は筋っぽかろうと思い、ぽきっと手で簡単に折れる上端1/4辺りから摘みました。

その際発見したのですが、前回収穫した株は脇芽が発達してつぼみを付けています。菜の花は、先端の花芽を摘まれてさぞかし迷惑だったろうと同情していたのに、意外と逞しいのに驚きました。これならいくら収穫しても持続可能（sustainability）ですね。