冷蔵庫の奥から、沢庵3切れ発見。空気に触れる部分は全体に白く変色しており、よく観察するとコウジカビが噴いています。
やばい、やばい。いつの沢庵なのか不明です。でも、いつまで経ってもカビが生えたり乳酸発酵しない漬物も、強烈な防腐剤がたっぷり添加されていそうで心配ですね。
というわけで、麹菌をスプーンで採取し、根魚の塩辛に混入しました。きっと塩辛をおいしく醗酵させてくれるはずです。
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鮒寿司は、滋賀県の旧家自家製のものを一度だけですがいただいたことがあります。昔の魚沼の魚の麹漬けに似た爽やかな美味さでした。
作り方 ご伝授願えれば幸いです。
いろいろやってみたのですが、以下の方法がいいようです。
ハラワタは、肝臓と胃を主に使う。胆嚢を入れると黒く濁るので入れないほうがきれい。大網（脂の塊）は酸化して脂焼けするので長期保存の際は入れない。腸は糞が泥臭くなるので入れない。
塩の分量は適当。少ないと腐敗する危険ある。多いと健康によくない。
ガラス瓶にハラワタと塩を入れ、かき混ぜて冷蔵庫内で放置。数日で食べられる。１ヶ月以上経った方がよく発酵しておいしい。
みりんとか酒を加える方法もあるが、私の認識では邪道である。
こんな感じです。
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