シーバス厨房日誌

家内がブルーベリージャムを作成しました。方法を紹介します。

1. ブルーベリー250ｇと砂糖80ｇを耐熱ガラス容器（パイレックス）に入れて混ぜる。
2. 電子レンジで加熱する。
3. 状況を観察しながら頃合いを見計らって取り出す。

これで完成（写真）。とても簡単です。

砂糖の分量ですが、私なら果実と等量（250ｇ）にします。砂糖を十分入れて糖度を高めないと、保存中に酵母菌が混入した場合、アルコール発酵する危険があるからです。家内の処方は、たぶん一番醗酵しやすい糖度です。でも、カロリーの方が心配らしいです（笑）。

加熱方法は、私なら鍋を使用します。その方が趣きがあって楽しいからです。料理本には煮詰めるといった記載もみかけますが、不要です。加熱中にさらさらしていても、冷却するとジャムらしい粘度になります。

そろそろ野山で国産野生種のブルーベリーが熟す頃です。ジャムだけでなく、果実酒も旨いです。採れる場所は、秘密です。

家内の実家は新潟県内の専業農家です。9月25日、枝豆やジャガイモ、ブルーベリーがたくさん送られてきました。いつもいつも、ありがたいことです。

写真は枝豆です。品種はさかな豆という秋の種類です。これで今年は終わりのはずです。茹で過ぎないように気を付けて茹でました。美味しかったです。

新潟県産の枝豆は東京方面でも人気らしく、減反政策の中、作付面積が増加しているとのことです。私が子供の頃は、そういった大々的な栽培は行われていなかったような気がします。よく田んぼの畦に細々と植えられていました。小魚やザリガニを採りに行くと、畔に枝豆が立ち塞がっていて、邪魔で邪魔でしょうがなかったことを記憶しています。無断で他人の耕地に侵入していたのに、今から考えるとかなり身勝手な私でした（汗）。

なお、ブルーベリーは自家消費のために義父が栽培しています。今年は14Ｋｇ収穫したそうです。私の試算では、ジャムを１斗カン２本分作ることが出来ます。すごいですね。

9月17日（日）昼、晴。新潟西港西突堤先端まで往復12Kmのウォーキングを楽しみました。

じつは西突堤は昨冬、日本海の荒波で損壊し、修繕工事の為にここ数ヶ月間侵入不可能でした。前日にようやく工事が終了したのです。

コースですが、海岸沿いのサイクリング道路を北東に進みます。迷うことはありません。

突堤付け根付近にみなとトンネルタワーがあり、展望台になっています。眺めがいいですよ。

右上の写真はサイクリング道路脇の草むらにいたサギです。懸命にイナゴを捕らえていました。人間を恐れる様子もなく、不思議に思いました。帰宅後、野鳥図鑑で調べると、農作業をしているところに寄って来て、逃げて飛び出した昆虫を捕食する習性があり、東南アジアでは農耕牛の背中にまで乗っているとのことです。なるほど・・・。

写真は西突堤先端付近です。右手に濁って見えるのが信濃川、航行中のフェリーは佐渡汽船です。突堤先端に赤灯台が見えます。写っていませんが、突堤の左側に日本海が広がっています。

この日は日本海に台風が侵入したので東風が強く、釣り人はいませんでした。でも普段なら大勢の市民がクロダイ、アジ、シーバス（スズキ）、カマス等を狙って釣りを楽しんでいます。

往復2時間半、720カロリー消費しました。遠慮なく晩酌を楽しめます。内臓脂肪の気になる方には、ウォーキングをオススメいたします。

この季節になると、シーバス（スズキ）釣りよりサビキ釣りが面白くなります。ということで豆アジの漁獲高が増加し、食卓を賑わします。

ところで豆アジを揚げる際、今までは油温を気にせずに適当な感じで揚げていました。でも、じつは我が家のガスコンロには温度調節機能が備わっております。そこで先回は180℃で揚げてみました（豆アジの唐揚げ参照）。しかし、かりっとした食感がなく、もう少し高温の方が望ましい感触でした。

そこで今回、設定温度を200℃に上げてみたところ、結果は上々でした。

今後、豆アジの唐揚げは200℃で行うことに結論した次第です。なお、二度揚げを推奨する料理書もありますが、面倒臭い。それに、豆アジは二度揚げしなくとも頭や骨ごと食べられます。私は、豆アジに関しては二度揚げは不要だと思います。

先日、フィルム式カメラで撮影した写真が久し振りに出来上がりました。24枚撮り終わらないと現像に出さない都合上、7月のものがようやく日の目を見ることになったのです（汗）。その中にラムサール条約登録湿地、佐潟の写真がありましたので、紹介します。

7月17日晴。佐潟に出かけました。佐潟は新潟市中心部から西に約20Kmにあります。周辺は農業地帯で、写真のように美しい自然が残っています。

東岸に佐潟水鳥・湿地センターがあり、ここに駐車しました。センターには佐潟の自然と歴史が解説されています。

1周5.5Km、のんびりと散策しました。

南岸を西に向かうと木道が設置されており、自然観察に適しています（写真）。ワスレナグサがひっそりと咲いていました。

ハーブを植えた茶屋がありました。さっそくハーブティーなるものをいただきました。美味しいので、3杯も飲んだ次第です。

更に進むと、ヤナギ林があります。よく見ると下草になにやら踏み跡があります。私は虫キチ少年だったので、これはクワガタムシ採りの跡に違いないと直感しました。案の定、子供がクワガタをたくさん捕まえてやぶから出て来ました。

北岸一帯はタバコ畑です。タバコは日照りでちょっとグロッキー気味でした。

この潟では、フナやコイを釣ることができます。外来魚ではライギョが生息しており、旨いそうです。ブラックバスやブルーギルはまだ密放流されていないとのことです。いっそのことルアー釣りを禁止すれば、密放流を未然に防ぐことが出来るのではないかと思案した次第です。

なお、佐潟は地元では濁らずに「サカタ」と呼びます。佐潟についてはラムサール条約登録湿地「佐潟」 に詳しいです。

（追記：このブログの写真は、この頁に載せた2枚以外は以前お話した防水携帯電話カシオG'zOneで撮影しています。今回は例外です。）つい佐潟水鳥・湿地セついンター

身辺整理、果実酒の古酒でお話しました得体の知れない古酒を少しずつ賞味します。今回はカマツカ酒です。

カマツカはバラ科の低木です。鎌の柄に使ったので鎌柄（カマツカ）と呼ぶそうです。

春に白くてかわいらしい花を咲かせ、とても美しいです。秋に赤い実をつけます。これは小さなリンゴといった感じですが、食べても渋くて美味くなかったように記憶しています。

ご覧のように、薬品ビンで作りました。ラベルの日付は平成5年11月3日です。

カマツカ酒の色は薬品ビンとそっくりです。琥珀色というのでしょうか。

味ですが、ソムリエみたいに気の利いたコメントが出来ません。印象としては、枯れた感じです。13年も寝かせたせいかも知れません。やや渋みがある程度で、酸味はありません。

飲んで数日経過しましたが、今のところ胃腸や神経系に不都合は生じていません。

9月16日（土）、百貨店を訪れたところ、新潟県の物産展を催しており、阿賀町（旧津川町）の山崎糀屋さんが面白いものを販売していました。糀と塩で作ったオリジナルの糀漬け床「うんまいな」です（写真右）。

「うんまいな」をナスやキュウリ等にまぶして数時間置くと、こうじ菌の働きでアミノ酸が生じ、美味しい漬物が出来るとのことです。また、イカの塩辛も美味しく出来るそうです。さっそく購入しました（500円）。地下鮮魚売り場でマイカ2杯も購入しました。

マイカ2杯分のワタと1杯分の身とゲソを使いました。身とゲソを適当に切り、ワタと「うんまいな」スプーン1杯を混ぜたのが写真左です。

翌日、ご飯にのせて食べたところ、旨かったです。2ヶ月は保存可能だそうです。昨晩は豚のロースを漬けて焼きました。これもいけました。いいものを見つけたと喜んでいる次第です。

なお、「うんまいな」は通販可能です（山崎糀屋さんのホームページ）。甘酒も買いましたが、こちらもオススメです。次回は味噌を試してみたいところです。

新潟では25～35cm程度のブリの幼魚をシオノコと呼び、もう少し大きいものをイナダと呼びます（写真は9月16日に釣ったシオノコ）。

シオノコは例年だとお盆過ぎから釣れますが、今年は遅れています。

シオノコやイナダはブリと異なり脂が乗っていません。したがって残念ながら味はブリよりかなり劣ります。しかし堤防から手軽に釣れますので魅力的です。

食べる際は、朝釣ったものを出来れば翌日の晩に召し上がって下さい。当日では新鮮過ぎて旨みがありません。1日寝かせるのです。

9月16日（土）と17日（日）にシオノコを1尾ずつ釣ったことは「豆アジの唐揚げ」と「豆アジのマリネ」でお話しました。その合計2尾を9月17日（日）の晩に刺身にしました。

シオノコを3枚におろすのは簡単です。ハラワタを出し、頭を落として大名おろしにします。あばら骨の部分を切除し、皮を剥離します。皮の剥離は頭側背面から開始するのが基本です。包丁で一気に剥離します。

ワサビ醤油でいただきます。ネギとショウガもあいます。また、炊き立てのご飯に刺身をのせて、ネギ、ショウガ、きざみ海苔をトッピングし、そこに醤油をぶっ掛けて丼にするのも好きです。

ガラは味噌汁にします。臭み消しにショウガを入れるように推奨されていますが、釣ってきた魚に関しては不要です。

秋が深まると、50cm近いイナダが堤防から運び切れないくらい釣れます。しかしここ数年大釣りする機会が減りました。原因は不明です。今秋は釣れるといいなあと期待している次第です。　　　　　　　　　　　　　

9月17日（日）早朝、曇。新潟西港西突堤、サビキ釣り。シオノコ（ブリの幼魚）1尾、豆アジ44尾の釣果。

前日、豆アジの唐揚げでしたので、今回は南蛮漬け（洋風マリネ）にしました。

前日唐揚げをした際、薄力粉の残量は十分だったのに、いざ揚げようと思ったら空っぽ。そういえば、昼間、息子がでかいお好み焼みたいなのを作っていたなぁ・・・。

ということで、片栗粉で揚げました。揚げあがりの違いは並べて食べないと鑑別不能です。でも、ボールの洗浄が楽でした。小麦粉と異なり、蛋白質（グルテン）を含有していない影響かもしれません。

漬け汁は、リンゴ酢にタマネギ半分、ニンジン1本、ディル（葉と茎）を加えました。写真中の緑色がディルです。

写真は、豆アジのマリネとザワークラフトです。常備菜があると、こんな風に上等な晩酌の前菜がすぐ登場です。

ところでディルは裏庭から採りました。じつは、ザワークラフトを作成する際、種子（ギャバンの製品）を通販で購入しました。ザワークラフトでは種を使うのです。ところが、210円で物凄い量。全部使い切るのに10年以上かかりそうです。そこでひとつまみ庭に播いたら発芽したので、これを使ってみました。（もうじき花も咲きそうです。）

もう少し大きなアジが釣れれば、刺身や手巻き寿司が出来ますが、例年より遅れている感じです。これからですね。

9月16日早朝、新潟西港西突堤先端、サビキ釣り。

釣果は、シオノコ（ブリの幼魚）1尾、ホウボウ1尾、豆アジと小アジ計約60尾（写真）。

スズキ君を釣っても家族はすっかりうんざり模様、猫君すらまたいで通ります。高級魚なのに、我が家では不当な評価しかされません。そこで、豆アジ釣りです。

 豆アジの下ごしらえは簡単です。いちいち包丁で切開したりゼイゴを切除したりしません。

エラを摘んで尾っぽ方向に引っ張ります。すると、エラ、ハラワタ、胸びれが一塊となって摘出されます。これでOK。

塩を振って、薄力粉をまぶし、サラダ油で揚げます。今回は180℃で揚げました。

頭も骨も丸ごと食べられます。美味しいです。

余ったら、南蛮漬けにするつもりでしたが、余りませんでした。