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赤富士ならぬ赤霧島。焼酎の銘柄だ。
今日同僚からもらった。
焼酎音痴のボクとしてはよく解らないが、なんでもなかなか手に入らない代物らしい。
ムフフ、美味しく頂きまッす。^^;
焼酎(1)・・・赤霧島 霧島酒造／宮崎県都城市
原料 米麹、幻の紫芋「ムラサキマサリ」、銘水「霧島裂罅水」
ビールや日本酒の発酵には興味があったが、焼酎に関しては個人的偏見のため今ひとつ無関心だった。でも、調べてみると焼酎も意外と面白そう。
ということで、にわか勉強、本格焼酎『赤霧島』の作り方。
[1] 米麹を作る。⇒ 白米を蒸して黒麹(カビの一種)の胞子を植え繁殖させる(注：一般的な焼酎は白麹)。この麹菌が繁殖したものを麹と呼ぶ。麹菌は酵素(アミラーゼ)を産生する。この酵素の働きにより、米や芋のでんぷんが分解されてブドウ糖が生じる(糖化)。
[2] 一次もろみを作る。この作業を一次仕込みという。⇒ [1]でできた米麹に銘水「霧島裂罅水」と焼酎酵母(イースト菌)を加え発酵させる。[1]でできたブドウ糖が消費され、二次仕込みに必要な大量の酵母ができる。同時に雑菌(乳酸菌など)の繁殖を防ぐ働きのあるクエン酸なども産生される。
[3] 二次もろみを作る。この作業を二次仕込みという。⇒ 大量の酵母や酵素を含んだ一次もろみに、幻の紫芋「ムラサキマサリ」の蒸芋を加え発酵させる。芋のでんぷんが麹の酵素により分解されブドウ糖となり、さらにこのブドウ糖を酵母が消費してアルコールと二酸化炭素とが生じる。このとき、赤霧島の二次もろみは、ムラサキマサリの紫色素（ポリフェノールの一種）に[2]でできるクエン酸が作用し、燃えるような赤色に変化する。
[4］ アルコールの蒸留。⇒ アルコールは水より沸点が低いため、二次もろみを加熱することによりアルコールの蒸気のみを集めることができる。これを冷却したものが、蒸留酒焼酎である。
素朴な感想なのだが、蒸留する前の二次もろみが日本酒で言えばどぶろくみたいなものだと思う。この段階で飲んでみたいなぁ。
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